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"L'oro in cucina" di Margherita Arancio

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Raro, prezioso, è racchiuso in un fiore e da’ alle pietanze un gusto inconfondibile. Lo zafferano è la spezia più cara al mondo: il suo elevato costo è dovuto al tipo di lavorazione che non è meccanizzata.

 

Per fare  1 KG di stimmi occorrono 150.000 fiori.   Si ricava dal “crocus sativus” un fiore coltivato  in Sardegna  e in Abruzzo, deve essere raccolto a mano ,fiore per fiore. La preziosissima spezia si trova nelle corolle, da ciascuna si estraggono tre filamenti rossi ,gli “stimmi” che vengono fatti essiccare.

Tra i petali ci sono anche gli stimmi gialli ,detti “femminelle “ che non hanno valore commerciale. Attenzione quando si acquista la spezia, perché è un prodotto che spesso viene contraffatto e addirittura aggiungono fili di stoffa colorata o  sostanze che rendono gli stimmi più pesanti.E’ preferibile comprare gli stimmi perché mantengono tutto il sapore di questa nobile spezia.

E’ stato testato in laboratorio che lo zafferano è un toccasana contro la sindrome premestruale aiuta  a evitare gli sbalzi di umore e interviene sulla salute del cervello e sul sistema nervoso.

Zafferano deriva dall’ arabo “ za faran” che significa “giallo”,la conoscenza di questo fiore risale a tempi antichissimi ,rappresentazioni di 2000  anni a.c. si trovano nel palazzo di Cnosso a Creta,dai papiri egiziani  si apprende che Cleopatra lo usava per tingersi i capelli , le unghie e dava un tocco dorato alla pelle,le donne egizie lo usavano come metodo abortivo e  gli imbalsamatori tingevano le bende per le mummie(papiro di libers del 1550 a.c.).

Nell’Iliade Omero parla del “croco” (zafferano) che era insieme al loto e al giacinto tra i fiori del letto di Zeus, i Romani lo usavano soprattutto in cucina, Marco Gavio Apicio faceva famose salse per condire il pesce, era un personaggio singolare,raffinato gastronomo e maestro di arti culinarie, dedicò la sua vita e i suoi averi ai piaceri della vita e della buona cucina, molto conteso fra le famiglie patrizie.

Della sua esistenza rimangono poche notizie, vissuto nella Roma Imperiale il suo nome (Apicio) è collegato al primo ricettario “De re coquinaria”.Le spose dell’antica Roma portavano sotto gli abiti nuziali un  indumento  di seta gialla, sicuramente per le proprietà afrodisiache.

Notizie dell’oro rosso sono  anche nella Bibbia nel cantico dei cantici ( dall’ebreo Karkan). Nel Medioevo si usava come pianta medicinale, in diversi preparati anche per le sue qualità di droga. Usato dai Fenici per colorare le stoffe (gialle), lo zafferano ha dato il suo bel colore ad abiti sacri e religiosi dalle toghe degli antichi egizi all’abito del Dalai Lama, non tanto per la ricchezza materiale, ma soprattutto spirituale, ai tappeti persiani del Kashimir.Prezioso come la porpora,il crocus sativus linnaeus, serviva per tingere gli abiti dei Re Assiri, dei Re di Irlanda e le scarpe dei Re di Babilonia.In Persia era usato come afrodisiaco con oli e bagni per l’arte di amare.

Nel XVI secolo la coltivazione dello zafferano diede fortuna e splendore alla città dell’Aquila,ogni filamento costava più dell’argento e le terre su cui si coltivava erano considerate come miniere;500gr di zafferano valevano quanto un cavallo.

Leggi molto severe proibivano l’esportazione dei bulbi ed era prevista la prigione ma anche la morte(Filippo II). In un documento del 18 secolo su un contratto di matrimonio del 29/05/1977  (la sposa era Giuseppa De Croce Moscardelli)lo zafferano, rivestiva un gran valore,tanto da fare parte della dote della sposa.

Un consiglio:  lo zafferano è meglio diluirlo  in un brodo cosi’ si distribuirà  nella pietanza e , la sera, se avete insonnia, prima di andare a letto, un pizzico di zafferano in polvere in una tazza d’acqua ,portate a ebollizione e lasciate riposare per 10 minuti ,aggiungete un cucchiano di miele e si ottiene cosi’ un infuso digestivo e antistress (tutto effetto degli carotenoidi).

Il colore dello zafferano è da sempre sinonimo di  benessere e buonumore.Nel settembre del 1574 erano in corso  i lavori per la costruzione del Duomo di Milano ,Valerio di Fiandra (maestro vetraio) fu incaricato di fare alcune vetrate con la storia della vita di Sant’Elena.

Valerio era famoso per l’abilita’ di ottenere colori meravigliosi.Un suo allievo spiccava per la preparazione del giallo argento aveva la mania di usare un  pizzico di zafferano all’impasto,per questo motivo era stato soprannominato “Zafferano”.

Tutti  ( anche il maestro) lo prendevano in giro  dicendogli che continuando cosi’ avrebbe messo lo zafferano anche nel riso.Accadde che durante il banchetto nuziale  della figlia di Valerio,il ragazzo “Zafferano” decise di giocare un tiro mancino a tutti quelli che lo avevano preso in giro e corrompendo i cuochi spruzzò un po’ di polverina gialla nel risotto.

Lo scherzo ebbe tanto successo che la notizia si divulgò per la città e l’indomani tutti i Milanesi mangiarono il “riso giallo”. Buon risotto e buon appetito!

OPS !    Non posso terminare questo racconto senza ricordare la leggenda greca! Il Dio Croco era innamoratissimo della Ninfa Smilace,purtroppo non corrisposto,gli Dei commossi dalla disperazione del giovane,che si consumava d’amore,trasformarono entrambi in un fiore:lo zafferano con due fiori,uno più alto ed uno più corto.

Margherita Arancio